蕪湖毅豐達餐飲管理有限公司

食堂承包必知的八大秘籍絕招：

一對一培訓有效：培訓是工作中少不了的環(huán)節(jié)，它關(guān)系到酒店日常工作是否能有序進行。以往，我們都是員工集中培訓，說起來有點“吃大鍋飯”的意思。后來，我發(fā)現(xiàn)這種培訓方法并不實用，針對性也較差，尤其是那些小工，上崗后依然不知道自己的工作該如何開展，到頭來還要找大廚進行針對性較強的培訓。一來二去，浪費時間，還影響正常的工作進度?？紤]到菜品都是采用承包制，也就說一個大廚負責約20道菜品的制作，于是我就先給每個大廚派一個小廚，由小廚專門負責協(xié)助對應的大廚搞好配菜、打荷等工作。針對這種情況，我取消了技術(shù)的集中培訓，改為“一對一”的方法，即由大廚負責培訓自己的小助手，這樣小廚很快就能熟悉各自的工作，工作效率自然能提高。

食堂承包公司小編介紹影響食堂伙食費價格高低的因素

1）品種數(shù)量，品種多樣，相對來說采購品種更多樣化，各項流程及成本均有所增加，蕞 終影響了餐費價格；

2）工作量增加：流程增加，工序延長；如采購、運輸、切洗和烹飪等；

3）采購成本增加：增加品種多樣化，相對的單個菜品采購量減少，采購單價有所抬高；

4）加工成本增加：原本一道工序完成的（如炒一個菜），現(xiàn)改成幾道工序（炒多幾個菜），加大材料用量及設(shè)施工具等，如燃油、調(diào)料及菜盤等。

2、人工成本工作量越大，人工成本相對會增加，影響工作量的因素有：餐式菜式的品種量，清潔衛(wèi)生面積，餐盤餐碗清洗，用餐級別，早餐夜宵等等。

3、肉類份量肉類份量是餐費定位的關(guān)鍵，肉量多餐標自然就高；除此之外員工或許更會注重味道、菜式搭配、新鮮菜色、各個方面衛(wèi)生、食堂員工的服務意識、員工投訴途徑及有買公共餐飲保險等均需要。

4、食材品質(zhì)高餐標與低餐標的原料及制作有一定的區(qū)別。相對來說高餐標用料更講究，加工切工更仔細，火候控制更嚴謹，人工時間精力花費更多，技術(shù)方面更高要求。雖然如此，低餐標菜譜的品質(zhì)亦必須滿足《采購管理規(guī)范》內(nèi)各條款，所有大米糧油輔料等食品均具備所需三證，肉類蔬菜均從正規(guī)的渠道購進。采購的蔬菜多為本地種植、當季盛產(chǎn)、批發(fā)價優(yōu)。

5、內(nèi)外環(huán)境根據(jù)食品價格不斷攀升的外部環(huán)境，結(jié)合工廠企業(yè)的實際情況來制定餐費餐標。密集型來料加工企業(yè)餐費相對低些，科技型企業(yè)餐費相對高一些。

食堂承包簡述飲食中要注意食物的相克性，切忌在美食中不知不覺地傷害自己及家人，提醒大家要注意飲食搭配的“禁忌”。

1、蔥+豆腐、菠菜+豆腐

小蔥不要拌豆腐，菠菜不要與豆腐一塊煮湯，因為小蔥和菠菜中的草酸易與豆腐中的鈣結(jié)合成難以溶解的草酸鈣，影響人體對鈣的吸收，長期食用易導致。

2、豆?jié){+雞蛋清

豆?jié){含有酪蛋白，能抑制人體對雞蛋清中蛋白質(zhì)的吸收。

3、西紅柿+黃瓜

西紅柿中含有豐富的維生素C，而黃瓜中的分解mei會破壞維生素C，若二者同食，不利于對維生素C的吸收

4、菠菜+黃瓜

菠菜中的維生素C含量相當高，若與黃瓜同食，會破壞人體對維生素C的吸收。

5、黃瓜+花生

黃瓜屬寒性食物，花生中含油脂多，寒性食物與油脂相互作用，易引起腹瀉。